Obwohl der Glaube, kein verbranntes Brot zu essen, alt ist, kann er als zukunftsweisender Ansatz gewertet werden.
Im Jahr 2002 stellten Wissenschaftler der Universität Stockholm fest, dass bei Hitzeeinwirkung von über 120 Grad Celsius auf bestimmte Lebensmittel, darunter Brot, Kartoffeln, Kekse, Müsli und Kaffee, etwas namens Acrylamid gebildet wird und der in diesen Lebensmitteln enthaltene Zucker mit der Aminosäure reagiert Asparagin.
Dieser als Maillard-Reaktion bezeichnete Prozess verursacht die Bräunung von Lebensmitteln und verleiht ihnen einen unverwechselbaren Geschmack.
Wissenschaftler haben in Tierversuchen festgestellt, dass Acrylamid in höheren Dosen als in der menschlichen Nahrung krebserregend ist.
Laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit kann Acrylamid auch das Krebsrisiko bei Menschen, insbesondere bei Kindern, erhöhen.
Forscher, die seine Auswirkungen auf den Menschen untersucht haben, konnten jedoch noch keine endgültige Schlussfolgerung ziehen.
Fatima Saleh, außerordentliche Professorin für medizinische Laborwissenschaften an der Arabischen Universität von Beirut im Libanon, sagte: „Nachdem sie fast 30 Jahre lang als ‚wahrscheinliches Karzinogen‘ für den Menschen eingestuft wurde, sind die Daten über ihre definitive Karzinogenität beim Menschen immer noch widersprüchlich weiterhin mehr Studien am Menschen durchführen, Acrylamid ist ein menschliches Karzinogen.“ „Wir haben möglicherweise genügend Daten, um es als einzustufen
Sicher ist jedoch, dass Acrylamid für den Menschen neurotoxisch ist, also das Grenzsystem beeinflusst.
Obwohl der Grund dafür immer noch nicht vollständig geklärt ist, gibt es Theorien, dass Acrylamid Strukturproteine in Grenzzellen angreift oder die entzündungshemmenden Systeme blockiert, die Grenzzellen schützen.
Lange periodische Wirkung
Die toxischen Wirkungen von Acrylamid sind kumulativ; Das heißt, die Einnahme kleiner Mengen Acrylamid über einen längeren Zeitraum kann auch das Risiko einer langfristigen Beeinträchtigung der Organe erhöhen.
Federica Laguzzi, Professorin für kardiovaskuläre und Ernährungsepidemiologie am Karolinska Institutet Institute of Environmental Medicine in Schweden, sagt, dass eine langfristige Exposition gegenüber Acrylamid in der Ernährung das Risiko für neurodegenerative Erkrankungen wie Demenz erhöhen und mit neurologischen Entwicklungsstörungen bei Kindern in Verbindung gebracht werden kann , insbesondere basierend auf Beweisen aus Tierversuchen.
„Da Acrylamid ein niedriges Molekulargewicht hat und sich in Wasser auflöst, durchdringt es alle Gewebe, einschließlich der Plazenta“, sagte Laguzzi.
Warum Acrylamid das Krebsrisiko beim Menschen erhöht, ist bisher unbekannt.
Leo Schouten, außerordentlicher Professor für Epidemiologie an der Universität Maastricht in den Niederlanden, hat eine Theorie zu diesem Thema.
Er und seine Kollegen versuchten, mit einer Umfrage eine Aussage darüber zu treffen, wie viel Acrylamid die Menschen konsumierten.
Durch 10-minütiges Einweichen geschnittener Kartoffeln in heißem Wasser kann die Acrylamidbildung um fast 90 % reduziert werden
Links nicht bewiesen
Zigaretten enthalten auch Acrylamid, und als sie die Beziehung zwischen der Acrylamidaufnahme von Nichtrauchern und allen Krebsarten untersuchten, fanden sie heraus, dass Frauen, die Acrylamid stark ausgesetzt waren, ein höheres Risiko für Gebärmutter- und Eierstockkrebs hatten.
Auch fanden sie in weiteren Studien einen leichten Zusammenhang zwischen Acrylamid-Einnahme und Nierenkrebs.
Diese Ergebnisse werden jedoch jetzt nicht von anderen Forschern bestätigt.
Personen, die hohe Mengen an Acrylamid konsumieren, treffen möglicherweise auch andere Lebensstilentscheidungen, die sie einem höheren Risiko aussetzen.
Andere Studien fanden keine Bindung oder zeigten schwächere Kontakte.
Aber es ist unklar, ob das Interesse, das Schouten und sein Team gefunden haben, falsch ist oder ob andere Studien tatsächlich die Aufnahme von Acrylamid gemessen haben.
Schouten sagt, dass die potenziell krebserregende Wirkung von Acrylamid mit Hormonen zusammenhängen kann, wobei einige Hormone mit einem erhöhten Krebsrisiko in Verbindung gebracht werden, insbesondere mit weiblichem Genitalkrebs wie Gebärmutter- und Eierstockkrebs.
Laut Schouten „kann Acrylamid die Hormone Östrogen oder Progesteron beeinflussen, was weibliche Krebserkrankungen erklärt, aber dies wurde nicht bewiesen“.
Obwohl Laborstudien an Ratten auf einen hormonellen Zusammenhang zwischen Acrylamidaufnahme und Brust-, Schilddrüsen-, Hoden- und Gebärmutterkrebs hindeuten, bedeutet dies nicht automatisch ein ähnliches Risiko für den Menschen.
Der Acrylamidgehalt sollte gesenkt werden
Im Jahr 2010 betonte der Gemeinsame Expertenausschuss der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation und der Weltgesundheitsorganisation für Ernährungszusatzstoffe die Notwendigkeit längerfristiger Studien, um die Beziehung zwischen Acrylamid und Krebs besser zu verstehen, beschloss jedoch, Bemühungen zur Verringerung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln zu unterstützen.
Aber wirklich zu messen, wie viel Acrylamid wir verbrauchen, ist hier eine der größten Herausforderungen.
Laguzzi sagt: „Es ist allgemein bekannt, dass Acrylamid genotoxisch ist und bei Tieren Krebs verursachen kann (Chemikalien, die Schäden und Mutationen im Erbgut der Zelle verursachen und dadurch Krebs verursachen), aber die Beziehung zwischen Acrylamid und Krebs beim Menschen ist noch unklar Viele epidemiologische Studien wurden anhand von Ernährungsumfragen gemessen, die auf Berichten von Menschen basieren.
Obwohl es keine belastbaren Untersuchungen gibt, die die Risiken des Konsums von Acrylamid für den Menschen belegen, ergreift die Ernährungsabteilung Maßnahmen zur Reduzierung von Acrylamid in Lebensmitteln.
„Die EU ist dabei, die zulässigen Höchstwerte für Acrylamid in Lebensmitteln festzulegen, und dies kann erhebliche Auswirkungen auf die Lebensmittelversorgungskette haben“, sagt Nigel Halford, dessen Forschung Landwirten dabei hilft, das Potenzial für die Bildung von Acrylamid in Weizenprodukten zu verringern .
Während Acrylamid nicht in Pflanzen vorkommt, kommt Asparagin, die Substanz, die sich beim Erhitzen in Acrylamid umwandelt, in Pflanzen vor.
„Acrylamid wirkt sich auf eine ziemlich breite Palette von Nährstoffen aus Getreidekörnern aus, daher ist es eine große Sache für die Lebensmittelindustrie“, sagt Halford.
Halford sagt, dass die Menge des Weizens viel mehr Asparagin ansammelt als nötig, und wenn die Weizenpflanze nicht alle Nährstoffe erhält, die sie benötigt, insbesondere Schwefel, akkumuliert sie mehr.
Halford versucht, diesen Prozess mit der Gen-Editing-Technik Crispr genetisch zu stoppen.
Außerdem wurden viele Hersteller, insbesondere von Babynahrung, aufgefordert, den Acrylamidgehalt ihrer Produkte so weit wie möglich zu reduzieren.
Fatima Saleh von der Universität im Libanon sagt, dass es Möglichkeiten gibt, Acrylamid beim Kochen zu Hause zu reduzieren.
Er gibt beispielsweise an, dass das 10-minütige Einweichen von geschnittenen Kartoffeln in heißem Wasser während der Zubereitung von Pommes Frites die Acrylamidbildung um fast 90 % reduzieren kann.
Laut Laguzzi hat das wissenschaftliche Interesse am Gesundheitsrisiko von Acrylamid in den letzten Jahren wieder zugenommen.
Er sagt, es werde ein langer Prozess sein, aber in ein paar Jahren könnte klarer werden, ob es einen zufälligen Zusammenhang zwischen der Einnahme von Acrylamid und dem Krebsrisiko gibt.
Bis zu diesem Tag kann es eine gute Idee sein, kein verbranntes Brot zu essen.
T24
