Noma, eines der Symbole der neuen skandinavischen Küche, ist ein kleines Drei-Michelin-Sterne-Restaurant unter der Leitung von Küchenchef Rene Redzepi in Kopenhagen, der Hauptstadt Dänemarks. Auf der Suche nach neuen Geschmacksrichtungen mit lokalen Materialien öffnete Noma 2003 zum ersten Mal seine Türen.
Heutzutage ist es fast unmöglich, ein Gourmetrestaurant zu finden, das nicht saisonale Gerichte mit lokalen und frischen Produkten kocht, aber das war vor Noma nicht der Fall. Noma achtet darauf, lokal zu sein, nicht nur bei der Verwendung der Ausrüstung, sondern auch bei allem, von den Kochtechniken über die Dekoration bis hin zum Verhalten der Arbeiter.
Noma, über das man sich bei seiner Eröffnung lustig gemacht hatte, war Gegenstand von Witzen und kurz gesagt, ein Restaurant, von dem niemand glaubte, dass es lange überleben würde. In der Noma-Küche werden keine nicht-lokalen Zutaten (z. B. kein Olivenöl, keine Zitrone oder schwarzer Pfeffer) verwendet.
Noma, das 2010, 2011, 2012 und 2014 vom Restaurant Magazine zum „weltweit erschwinglichsten Restaurant“ gewählt wurde, belegte 2021 erneut den ersten Platz im Ranking „World’s 50 Best Restaurants“. Auch wenn Noma nicht jedes Jahr an erster Stelle steht, steht es doch mehr als einmal auf der Liste und ganz oben. (Niemand lacht mehr, wenn Noma erwähnt wird.)
Noma serviert an fünf Tagen in der Woche Mittag- und Abendessen und beherbergt jeweils 40 Personen. Aber die Nachfrage ist viel höher. Da in den vergangenen Jahren jeden Tag tausende Menschen anriefen (und niemand mit diesem System zufrieden war), wird jetzt eine andere Methode verwendet. In der „Meeressaison“ zwischen dem 16. Januar und dem 31. Mai, in der nur Schiffsbauarbeiten stattfinden, sind die Tische voll. Zwischen dem 18. Juni und dem 6. September ist die „Gemüsesaison“, und wer den Newsletter auf der Website abonniert, kann am 29. Januar reservieren. (Der Restaurantbesitzer, der ein Privileg wollte, konnte keinen Platz für ihn finden, obwohl er einen berühmten Koch anrief, einen Brief schrieb, sogar seinen Lebenslauf schickte und seine Freunde für die Arbeit in der Küche anwarb. Trotz des großen Erfolgs, Noma wird Ende dieses Jahres geschlossen, da Redzepi den Wunsch hat, andere Dinge zu tun.)
Das so unglaublich bekannte Noma-Management hat kürzlich ein Ein-Ausgaben-Magazin herausgebracht, dessen Vorbereitungsphase drei Jahre gedauert hat. Der Name des Magazins ist Noma in Kyoto.
Redzepi und sein 95-köpfiges Team bereisten und erforschten über drei Jahre hinweg Japan, insbesondere Kyoto, von Bergen bis zu Tempeln, von Straßennudelläden bis zu Michelin-Sterne-Restaurants. Schließlich wurde zwischen dem 15. März und dem 20. Mai 2023 ein temporäres Noma in einem vom berühmten Architekten Kengo Kuma entworfenen Hotel eröffnet, das nur 10 Wochen lang geöffnet blieb und japanspezifische Werke zeigte. (Die Karten für das Restaurant, das täglich 120 Personen bedient, waren innerhalb von 37 Minuten ausverkauft.) Die Kosten sind hoch, die Mahlzeiten sind vorübergehend, aber mit der Zeitschrift „Noma in Kyoto“ und dem Illustrator ist ein dauerhaftes Werk entstanden Kotaro Chiba, den ich sehr bewundere, gehört zu den Mitwirkenden.
Ich denke, die frischesten Ideen erscheinen in Zeitschriften und Zeitungen. Da ich auch Fanzines und Magazine veröffentliche, weiß ich sehr gut, wie mühsam der Prozess ist. Aus diesem Grund kann ich nicht umhin, eine schöne Zeitschrift zu bewundern, wenn ich sie finde.
Kurz gesagt, es ist sehr schwierig, ohne großen Aufwand ein gutes Magazin zu erstellen. „Noma in Kyoto“ ist nicht leicht zu bekommen, da es nur in begrenzter Auflage erschienen ist. Als Alternative empfehle ich die neueste Ausgabe des Esquire-Magazins, die man problemlos im Buchhandel finden kann, sich aber auf andere Themen konzentriert. Vielleicht finden Sie auf Seite 192 des Magazins einen Artikel, der Sie interessiert. Schon jetzt eine gute Lektüre.
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